ข่าวอาหาร, เครื่องดื่ม - เพิ่มความอร่อยให้ขนมที่รักไปอีก 10 เท่า ด้วย Lamination Technique
วันนี้เซฟมาแชร์ “Lamination Technique” อีกวิธีที่เพิ่มความอร่อยให้ขนมที่รักไปอีก 10 เท่า
นั่นก็คือเจ้า Pâte Feuilletée Inversée หรือ [Inverse Puff Pastry]
“ทำ Block แป้ง* เป็น 2 เท่า ของ Block เนยนะ”
คือปกติแล้ว ถ้าใครทำครัวซองค์ หรืองานสาย Lamination มาก่อนจะเป็นที่รู้กันดีว่า
“ทำ Block แป้ง* เป็น 2 เท่า ของ Block เนยนะ”
คำนี้ต้องผ่านหูและถ้าใครลงมือปฏิบัติจะต้องผ่านการทำแบบนี้มาก่อนทั้งหมด
ซึ่งปกติแล้วเราจะนำแป้งหุ้มเนยไว้ข้างในแล้วรีด Laminate โด่ ดิ้ ด้ง กันไป ????
แต่ว่า ?? ถ้าเรา เอาเนยมาอยู่ข้างนอกล่ะ ?
(ใครนะช่างคิด ???? // เนยข้างในก็ยากพอแล้วยังจะเอามาอยู่ข้างนอกอี้กกกกกกกกกกก)
เจ้า Inverse Puff Pastry (ชื่อก็บอกอยู่ครับว่า Inverse)…คือการสลับนอก สลับใน
เอาแป้ง*ไว้ข้างใน เอาเนยไว้ข้างนอก ??
(หัวจะปวด)
อ่านเพิ่มเติม :คอร์สเรียนทำครัวซองต์ออนไลน์ Croissant MasterClass
การทำแบบนี้ ”จะทำให้อัตราส่วนของแป้งน้อยลง และเนยเยอะขึ้นมาทันที**”
และทำให้เกิดสิ่งเหล่านี้ตามมา คือ- Layer สวยขึ้น
- ความกรอบ-เบา ร่วนมากขึ้น (ฟินน์มากขึ้น)
- การดีดตัวของแป้งเป็นระเบียบ (งานสวย งานเนี๊ยบ งานเทพ)
อ่านมาถึงตรงนี้จะชี้แจงให้นะครับ
Tart กับ Pie คือการขึ้นรูปทรงเท่านั้น ไม่ใช่ชื่อของ Dough แต่อย่างใด (ไม่เชื่อลองดูทาร์ตไข่ร้านไก่ทอดเจ้าดัง แป้งที่ใช้คือ Puff แต่เรียกทาร์ต ซึ่งถูกแล้วตามหลักการ ; เดี๋ยวค่อยขยายความโพสต์หน้า)
กลับมาต่อ 555555 ซึ่งปกติแล้ว การพองของแป้ง Puff จะเกิดจากการระเหยของไอน้ำที่โดนความร้อนจัดทันที (น้ำเดือด 100 °C แต่เตาอบชอบวอร์มไว้ 170 °C)
การที่มีอัตราส่วนของแป้งเยอะ ย่อมทำให้มีความชื้นเยอะ เมื่ออบโดยทั่ว ๆ ไปแล้วมักจะมีส่วนที่แฉะอยู่ตรงกลาง
แต่การทำแบบ Inverse จะทำให้อัตราส่วนน้ำโดยรวมน้อยลง
และการ Lamination ที่ตรงกันข้าม เลยทำให้การพองของน้อง Puff เราเป็นระเบียบ น่ารัก กรอบ เบา อร่อย สวย งามเทพ งานโชว์พีชนั่นเองครับ สำหรับการทำ Block เนยของ Inverse Puff Pastry นั้น จะมีตัวช่วยนิดนึงคือ “แป้งสาลี” ครับ เซฟใช้เป็นแป้ง T55 มาช่วยในการเพิ่มความยืดหยุ่นของเนยโดย- ตีผสมรวมลงไปด้วยหัวใบไม้
- นำไปแช่ตู้เย็นธรรมดาสัก 1 ชั่วโมง
- รีดให้ได้ขนาดที่ต้องการ
อ่านเพิ่มเติม :ยกระดับความอร่อยให้ Bakery อีก 10 เท่าด้วย Brown Butter
ในแป้งสาลีนั้นจะมีโปรตีน เมื่อเจอน้ำใน Dry Butter ก็จะเกิด Gluten ขึ้นได้เพื่อช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของเนยครับ (ถึงจะมีน้อย แต่มีนะ และเม็ดแป้งเองยังช่วยสมบัติ Rheology อีกด้วย)
อัตราส่วนพื้นฐานที่เซฟใช้ก็จะประมาณ
เนย 250 g
แป้ง T55 125 g
เท่านี้เราก็จะได้ Puff ที่อร่อย และเป็น Signature ของเราเองได้ง่าย ๆ ครับ
(เอาจริงๆ เคาะต้นทุนแล้ว เพิ่มเพียงเล็กน้อย แต่คุ้มค่ามาก ๆ )
สำหรับใครที่อยากรู้ลึก Insight และลงมือปฏิบัติเอง
เซฟมีคลาส Korea Puff Pastry
สอนทำ Puff น่ารัก ๆ แบบเกาหลี รสละมุนหวานน้อยถูกใจคนไทยแน่ๆ
* ขออนุญาตใช้คำว่า “แป้ง” เป็นภาษาพูด แทน “โดว์” นะครับ เพื่ออรรถรสในการอ่าน
** อัตราส่วนเมื่อเทียบกับสูตรมาตรฐานโดยเฉลี่ย
ถ้าคุณกำลังสนใจที่จะเรียนกับทาง 357 °F Baking Studio
สามารถดูรายละเอียดคอร์สต่าง ๆ ได้ที่นี่
#เรียนทำขนม #เรียนทำเบเกอรี่ #เรียนทำขนมออนไลน์ #เรียนทำเบเกอรี่ออนไลน์
ที่มา: 357baking.com
"ข่าวประชาสัมพันธ์ ทันทุกกระแส" กับ @PRNewsThailand
